6 mar. 2017

¿De qué está hecho el chocolate blanco?

El chocolate blanco o falso chocolate, es un derivado de chocolate, elaborado con manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche. Tiene una apariencia de color amarillo o marfil pálido. 
El llamado chocolate blanco no es chocolate ya que no contiene cacao en polvo, el ingrediente principal y básico del chocolate. Se le denomina también falso chocolate. 

El conocido como chocolate blanco es un compuesto realizado por grasa hidrofóbica (todas las grasas son hidrofóbicas) con aromatizantes y saborizantes. El chocolate blanco fue introducido por primera vez en Suiza unos pocos años después de la Primera Guerra Mundial. El primero fue producido en 1930 por la compañía Nestlé en una barrita llamada Galak. Un año después, M&M Candy introdujo en los Estados Unidos este tipo de chocolate, fabricándolo en Nuevo Hampshire. En 1948 Nestlé lanzó la barrita Alpine White conteniendo chocolate blanco y almendra picada.

El chocolate blanco se compone de manteca, y cacao puro. A menudo la manteca se procesa para eliminar su sabor fuerte no deseado, que afectaría negativamente al producto final.6 Las regulaciones locales determinan qué mezclas pueden comercializarse como «chocolate blanco»:
En los Estados Unidos, desde 2004, el chocolate blanco debe contener un mínimo del 20% de manteca de cacao (en peso), al menos un 14% de sólidos lácteos, un 3,5% de grasa de leche y un 55% como máximo de azúcar u otros edulcorantes. Antes de esta fecha, las marcas debían obtener permisos temporales de comercialización para vender chocolate blanco.
La Unión Europea ha adoptado los mismos estándares, excepto que no fija límites para los edulcorantes y el azúcar. 
Aunque el chocolate blanco se elabora de la misma forma que el chocolate con leche y el negro, no lleva pasta, licor ni sólidos de cacao. Algunos preparados para baños de pastelería se elaboran a partir de grasas baratas sólidas, vegetales hidrogenadas y animales, y por tanto no están derivadas del cacao. Estos preparados pueden tener color blanco (a diferencia del tono marfil del chocolate blanco) y carecen del sabor de la manteca de cacao.
Como no contiene sólidos de cacao que le dan el color pardo característico, este producto es mucho más dulce que el chocolate con leche y no posee regusto amargo (en contraposición con el chocolate negro cuyo amargor es notable).
El punto de fusión de la manteca de cacao es lo suficientemente elevado para mantener el chocolate blanco sólido a temperatura ambiente, pero lo suficientemente bajo como para hacer que se funda en la boca.

Efectos en la salud

Debido a que no contiene sólidos de cacao, el chocolate blanco apenas contiene trazas de teobromina, un compuesto químico que da a otros tipos de chocolate su característico color marrón. Esto significa que el chocolate blanco puede ser consumido por aquellos que deben evitarla por motivos médicos. En contraste con el chocolate blanco, el negro contiene una gran cantidad de esta sustancia, un alcaloide capaz de producir adicciones. 
El chocolate blanco solo contiene trazas de la cafeína presente en los sólidos de cacao.

Uso en repostería

Puede resultar difícil trabajar con el chocolate blanco. Cuando se funde, la manteca de cacao puede separarse y crear un compuesto oleoso que puede ser recuperado mediante emulsión. Este puede realizarse fundiendo una pequeña cantidad de manteca o chocolate y batiendo la mezcla. Como con el chocolate, tan pronto como se añade algo de agua en el producto fundido éste se vuelve grumoso y granuloso. De nuevo, puede recuperarse emulsionando.
De igual forma que con el chocolate oscuro, el chocolate blanco puede comprarse en tabletas grandes o pequeñas, pero a menudo es difícil trabajar con ellas al tener que cortarlas con un cuchillo y terminar obteniendo porciones irregulares. Existen presentaciones en pastillas para mayor comodidad.
El chocolate blanco puede usarse para decorar dulces de chocolate negro o con leche, o para cualquier otra cosa que se emplee el chocolate. El dulce de azúcar (fudge) de vainilla se comercializa también como fudge de chocolate blanco.




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