¿Que deberíamos comer?

El siguiente es el resumen de una charla dada por el Dr. David Ryde en un simposio organizado por la Sociedad Vegetariana el 19.4.86.

El Dr. Ryde empezó por describir cómo durante periodos de abundancia, la mayoría de las criaturas come sólo un rango estrecho de alimentos. Por ejemplo los leones subsisten de cebras y carne de ñu; los pájaros cantores de gusanos y larvas, bayas, etc; ganado, ovejas y caballos comen diferentes tipos de hierbas y los monos viven mayormente de frutas y vegetales. Estos nichos tienden a ser transgredidos sólo en tiempos de escasez. ¿Qué alimentos pues ha programado la Naturaleza al hombre para comer para poder mantener su salud, crecimiento, actividad y reproducción? Boyd y Konner (1985) afirman que “desde hace 24 hasta hace 5 millones de años parecen haber sido las frutas el principal componente de la dieta de los homínidos… desde hace 4,5 millones de años nuestro patrón alimenticio ancestral ha incluído cantidades crecientes de carne.

Comparado con otros primates, el hombre moderno se alimenta de un gran rango de alimentos y esto está probablemente más relacionado con el uso de implementos para cortar y triturar que al control posterior del fuego. El hecho de que la carne cruda es casi universalmente cocinada para hacerla apetecible y digerible sugiere que el hombre preprometeano no la comía en grandes cantidades. La cocción desnaturaliza la proteína, derrite la grasa y destroza el tejido fibroso. Los carnívoros se tragan los trozos de carne, sus molares filosos la cortan a manera de tijeras, y la digestión empieza en el estómago. Los herbívoros con sus dientes molares aplanados trituran las paredes de celulosa de las células vegetales, y la digestión de los carbohidratos empieza en la boca con la enzima ptialina (amilasa). Esta enzima existe en las vacas, cerdos, conejos y humanos pero no existe en los carnívoros.

Comparaciones biológicas con los Grandes Primates

La dentadura humana es omnívora en diseño, pero se parece más a la dentadura de los primates cuyos poseedores viven mayormente de frutas y plantas. Las mandíbulas del carnívoro oscilan verticalmente mientras que las mandíbulas herbívoras y humanas oscilan verticalmente para rasgar y lateralmente para triturar, sugiriendo que somos más semejantes a los herbívoros.

El intestino de los carnívoros tiene una longitud alrededor de 3 veces mayor que la longitud de su tronco, en los herbívoros el intesttino es 15 veces más largo y en los humanos 10 veces más largo, de nuevo sugiriendo que somos más cercanos a los herbívoros.

La diferencia en el ADN entre gorilas, chimpancés y humanos está reportada como inferior a un 1%, menos que entre diferentes especies de caballo. Los tractos digestivos son casi idénticos. El Dr. Ryde contó una entretenida anécdota acerca de una ocasión en la que le enseñó a un cirujano especialista en cirugía alimentaria una ilustración del tracto digestivo de un gorila preguntándole si pertenecía a un hombre o a una mujer. El cirujano respondió “Es difícil de decir!” y estuvo muy sorprendido al oír que la respuesta era “ninguno”. Estos grandes primates, gorila y chimpancé, son descritos como herbívoros y como carnívoros oportunistas, es decir, comen principalmente frutas y vegetales pero comerían huevos, insectos, lagartijas y otras criaturas pequeñas si están fácilmente disponibles o si están muy hambrientos.

Hamilton y Busse mostraron en 1978 que entre 21 primates el consumo de alimentos animales está inversamente relacionado con el peso corporal, es decir, cuanto más pequeño es el primate, más carne es consumida. El más pequeño pesaba 65 g y comía 70% de materia animal, el más grande, el gorila, pesaba 126 kg y comía 1% o 2% de materia animal, lo mismo que el orangután con un peso de 58 kg. Los humanos se encuentran en esta escala entre los gorilas y los orangutanes, asimismo indicando una dieta con sólo 1% o 2% de materia animal.

Walker, según un reporte de Briben y Cherfas en 1982, ha estado estudiando las abrasiones en los dientes de fósiles y especies vivientes con un microscopio de electrones. Él ha mostrado que las marcas en los dientes del Australopithecus robustus (hombre ancestral de hace 4 millones de años) indican que era comedor de frutas.

Parece razonable especular que un gran primate era capaz, hace varios millones de años cuando las condiciones climáticas cambiaron drásticamente y los bosques se desvanecían, de incrementar su repertorio de comida aplicando sus conocimientos y habilidades para cazar más allá de la cobertura de los árboles. Walker especula que el Homo sapiens es más eficiente como herbívoro que como carnívoro, pero el triturar y el cocinar hacen la carne más digerible y además hace más fácil el consumir cantidades superiores a los requerimientos. Los cambios climáticos del Plioceno de la edad de hielo y la sequía hicieron los alimentos menos abundantes y para sobrevivir, el hombre primitivo empezó a adaptarse hacia una existencia de recolector-cazador hace aproximadamente 3.5 millones de años. Probablemente los humanos migraron lentamente de Africa y se adaptaron a regiones templadas consumiendo alimentos más ricos en grasa. El descubrimiento de cómo aprovechar el fuego hace cerca de medio millón de años incrementó las opciones alimenticias y demostró ser una gran revolución social y nutricional, como lo fue la agricultura, establecida hace sólo unos 10.000 años.
Salud y resistencia física
El Dr. Ryde continuó citando reportes de la prensa científica acerca de enfermedades degenerativas que parecen estar ligadas a un alto consumo de productos animales, como obesidad, piedras en la vesícula, diabetes tardía, cáncer de colon, hipertensión, apoplejía, enfermedades del corazón, diverticulosis, caries dental, almorranas, úlcera péptica y várices.

En su propio consultorio encontró gente obesa que no había sido ayudada por la asesoría dietética tradicional, que alcanzaba buenos resultados cambiando a una dieta vegetariana. Un paciente con un historial de angina de pecho de 15 años fue puesto en una dieta vegana, después de un mes éste aseguró sentirse “maravillosamente”. Su angina desapareció, perdió 20 libras de peso, su presión sanguínea cayó 55 puntos y fue capaz de caminar 4 millas sin problema.

Un argumento en contra de una dieta vegana son las deficiencias reportadas de vitaminas 12 y D y de los minerales calcio y hierro. Los gorilas son coprófagos (comen sus propios excrementos) y esto puede permitir que la vitamina B12 sintetizada en el intestino grueso, donde no puede ser absorbida, pase al canal alimenticio, donde puede ser asimilada.

La deficiencia de vitamina D no sería un problema si no usáramos ropa. Los suplementos son una alternativa socialmente aceptable a la coprofagía y la desnudez.

Pritikin (1985) escribe que “El alto consumo de proteína común en las naciones desarrolladas causa un balance mineral negativo, suprimiendo calcio al hueso para neutralizar los productos ácidos del metabolismo proteínico”. Son aquellos que comen carne los que necesitan calcio adicional.

La menstruación en los gorilas regresa cerca de 2 años después del parto, pero puede retardarse 2 años más con una lactación continuada (Fossey 1985). En el pueblo Kung, una de las pocas sociedades de recolectores-cazadores que quedan, el nacimiento de niños ocurre cerca de una vez cada 4 años y la lactación se mantiene por lo menos 2 años y medio. Como la menstruación durante la lactación es poco común, una gran causa de deficiencia de hierro es eliminada. Las gorilas además ingieren la placenta para recuperar minerales.

La sociedad carnívora moderna impone entonces condiciones anormales a los vegetarianos y veganos, por ello es realista para éstos el compensar las deficiencias con suplementos.
Conclusiones

El Dr. Ryde concluyó exponiendo su hipótesis de que el hombre del Plioceno fue un recolector herbívoro, un carnívoro oportunista y quizás un coprófago. Los cambios climáticos adversos y el control del fuego condujeron a la explotación de opciones carnívoras. Actualmente estamos aún adaptándonos, para bien o para mal, a los cambios nutricionales derivados de la creación de la agricultura, la tenencia de animales y la industria alimentaria. Los hábitos destructivos y adictivos del hombre moderno y la actividad física mínima son antifisiológicos, productores de peso excesivo y enfermedades y conducen a cambios degenerativos tempranos. El modo de vida del hombre civilizado puede compararse al del animal doméstico. Si el ser humano redujera su consumo de proteína animal, sal, azúcar y grasa y lo compensase con vegetales frescos apropiados, estaría muy cerca de seguir las recomendaciones de la NACNE: “el alimento de ayer será el alimento del mañana”.
Literatura recomendada

The Rise and Fall of the Third Chimpanzee, por Jared Diamond, Vintage. Los primeros capítulos de este libro proporcionan un resumen muy leíble sobre la evolución de los humanos y muestran cuán cerca estamos relacionados con las especies vivientes de simios. Además hay un capítulo que describe los efectos de la agricultura en la salud y la dieta de los primeros humanos.

Getting Here: The Story of Human Evolution, por William Howells, Compass. Aunque no examina los detalles de la dieta, este libro procura un informe bastante leíble y comprensivo de la evolución humana, y un entendimiento de cómo encajamos en el árbol genealógico de los primates.

Compilado por Bronwen Humphrey, actualizado: 30.09.94.
Traducido por Paula Rojas
ivu.org