Las trufas, ¿por qué son tan caras?

Probablemente hayas escuchado a comienzos de esta semana que las trufa más grande del mundo (pesó un kilo y medio) se vendió en subasta por 225.000 Euros, la mayor suma de dinero jamás pagada por un único espécimen de esta rara delicadeza del mundo de los hongos. La subasta, que se llevó a cabo simultáneamente en Londres, Florencia y Macao, fue ganada por la magnate de los casinos de Macao Stanley Ho, que superó al artista de objetos preciosos Damien Hirst (el de la multimillonaria calavera cubierta de diamantes), entre otros. Aún se desconoce el destino que Ho dará al hongo.

Si tienes una mente ágil, probablemente ya hayas traspasado ese precio a términos de supermercado: unos 150 € el gramo. A pesar del que el folclore por tratarse de la trufa “más grande del mundo” ha exagerado significativamente el valor alcanzado en la subasta, lo cierto es que aunque hablásemos del precio normal del mercado, las trufas seguirían estando entre los alimentos más caros del planeta. ¿Por qué?

Pues porque todas las trufas que terminan llegando a tu plato no son recolectadas, sino que deben ser encontradas – bajo tierra – por un humano, que normalmente se vale de la ayuda de un perro especialmente entrenado para olfatearlas. Todas las especies de trufa (del género Tuber) son ectomicorrizales, lo cual significa que para vivir necesitan establecer una relación simbiótica con las raíces de algunos árboles específicos. Las trufas, brotan bajo la tierra unidas a las raíces de su socio, y de este modo tienen un fácil acceso a los nutritivos azúcares creados por el árbol durante la fotosíntesis. El árbol obtiene el beneficio de ver incrementada la superficie de sus raíces, con las cuales absorbe agua y nutrientes.

A pesar de que es posible inocular manualmente las raíces de ejemplares jóvenes de árbol con ciertos hongos del género Tuber, convirtiéndolos de este modo (en teoría) en fábricas de trufas; lo cierto es que para que la relación simbiótica permita que las trufas prosperen hay que tener en cuenta demasiadas variables, incluyendo la presencia de otros hongos, las condiciones climáticas y del suelo, y a ciertos tipos específicos de árbol. Añade a eso los largos períodos de espera (de hasta 20 años) antes de que las trufas comiencen a brotar (si es que tienes la fortuna de que esto último suceda) y te encontrarás con que hablamos de una planta imposible y demasiado melindrosa como para dejarse cultivar. Todo esto no ha impedido que los humanos lleven cientos de años intentándolo para hacer fortuna vendiéndoselas a los pudientes glotones, pero lo cierto que es que aún hay mucho camino que andar hasta que llegue ese día.

Recolección de la trufa

En primer lugar debemos situarnos en un bosque de encinas, que es donde se dan mayormente, aunque también se pueden conseguir en avellanos y en robles.

Una vez en el bosque hay que buscar un trufero, también conocido como "quemado", debido a que es un lugar donde apenas crece la hierba y da la sensación de que es un suelo estéril y parece realmente como si hubiese sido quemado..

Una vez en el trufero, el perro empieza su trabajo, es decir localizar la trufa por medio de su olfato, comienza a dar vueltas y mas vueltas por todo el lugar, olfateando todos los rincones, hasta que el aroma que emana de la tierra le hace parar, señalándola a continuación y escarbando la tierra encima de donde se encuentra la trufa.

Ahora entra en acción el buscador de trufa con un instrumento especial, que lleva consigo, adecuado para escarbar la tierra.

Si la trufa no aparece al cabo de un rato de escarbar, se huele la tierra para comprobar que realmente está ahí y a continuación se llama de nuevo al perro para que vuelva a marcar el sitio. En muchas ocasiones el lugar exacto está unos centímetros desplazado de donde buscamos al principio pero nunca muy lejos, el perro señala de nuevo y continuamos la búsqueda.

Finalmente se consigue la trufa. A veces no la encontramos en el agujero, esto puede ocurrir en el caso de que la trufa esté pasada y queden restos de olor que pueden confundir al perro, en otras ocasiones la trufa la hemos sacado sin darnos cuenta fuera del agujero, entonces el perro la marca en donde se encuentre, solo hay que seguir las indicaciones del animal. Es muy importante una buena compenetración entre el dueño y el perro para que no se escapen los pequeños pero muy importantes detalles que nos va enseñando el animal y que indican al buen entendedor como proceder para conseguir la deseada trufa.

Ahora el perro que sabe que su trabajo ha dado fruto le pide a su dueño su recompensa.

La trufa va al costal y al perro se le premia con una comida especial que llevamos preparada y que le vamos dando racionada a medida que va encontrando las trufas. Solamente se le da el premio cuando la trufa encontrada es de las buenas, en caso de trufa " borde " no se premia al animal, así va diferenciándolos olores que tienen recompensa y sabe cuando debe hacer la muestra y cuando no debe hacerla.

Las trufas antes de lavarlas y prepararlas, así es como se van a vender al mayorista. Aproximadamente las trufas pierden de un 10 a un 20% de su peso entre la tierra que se les va al lavarlas y en la deshidratación que sufren hasta que se venden. Micología.net, Mikelnai